Fabrication et savoir-faire

Un savoir-faire ancestral

SCAN 7_1Aujourd'hui, le Picodon AOP est encore fabriqué dans le respect de la tradition artisanale. Les producteurs mélangent le lait entier cru de chèvre avec une très faible quantité de présure.

Puis, délicatement, ils montent le caillé à la louche dans des faisselles à bords arrondis et percées de trous. Pendant la phase d'égouttage, chaque fromage est retourné au moins une fois. Le salage s'effectue sur les deux faces exclusivement au sel sec, fin ou demi-gros.

Ensuite, les fromages sont démoulés, séchés puis affinés pendant 8 jours au minimum. 14 jours après l'emprésurage, les fromages prennent l'appellation "Picodon" et peuvent se déguster immédiatement ou plus secs.

Il y a deux types d'affinages :

classique avec une croûte fleurie blanche ou bleue et Dieulefit avec une croûte lavée et un affinage prolongé (au moins un mois).

De nos jours la tradition est perpétuée par les transformateurs, les affineurs et les producteurs fermiers.

Picodon affiné "méthode Dieulefit"

SCAN 13_1Le Picodon affiné "méthode Dieulefit" concentre tous les parfums du Picodon traditionnel. Le goût est franc, caractérisé par un goût caprique et légèrement piquant. Le poids minimal est de 45 grammes et la surface est blanche ou crème clair.

Le Picodon affiné "méthode Dieulefit" comprend :

La commercialisation du produit n'intervenant qu'au bout d'un mois minimum après l'emprésurage.
Selon les goûts des consommateurs, cette période peut être prolongée de deux, trois mois ou plus.
Plus fort de caractère, il satisfait aussi les amateurs de goût plus prononcé.

Le Picodon

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C'est sous le ciel méditerranéen et dans la rigueur des paysages escarpés que les chèvres donnent le meilleur d'elles-mêmes et de leur lait... pour le meilleur du Picodon.

 

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Le Picodon puise son goût si délicatement parfumé dans le climat aride et chaud de son pays.

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03/11/2016

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